焙煎

珈琲の味は焙煎（ロースト）する前の生豆は枝豆や大豆のような色をしており、何とも言えない青臭い匂いがします。

生豆にはカフェインの他、糖類や有機酸も含まれているようですが、生豆の抽出液を飲んでみると、 わずかに甘味を感じるだけで酸味や苦味はまったくと言っていいほど感じられません。
香りは青臭く、とても良い香りとは言えません。あの陶酔するような芳しい香りを持つコーヒーとは似ても似つかないものです。

ですが、この生豆に熱を加えていくと、しだいに色は薄らぎ、やがて小麦色に色づきはじめると共に芳ばしい香りが漂い、 あの馴染みのあるコーヒー豆へと変化していきます。

コーヒーの甘味、苦味、酸味、そして独特の香りは、生豆に熱を加えることによって初めて生み出されます。
つまり、生豆に熱を加えて加工する技術が焙煎であって、この焙煎無くしてはコーヒーは語れないわけです。

焙煎の度合い（深さ）で苦味や酸味などの強さはある程度決まってきます。
一般に浅いローストでは酸味が強く、深いローストでは苦みが強くなります。
香りは浅煎りから深煎りにかけて徐々に変化し、（好みにもよりますが）中煎り～中深煎り（ハイ～シティーロースト）でピークを迎えます。

コクと甘味については、どのロースト具合が良いとは一概にいえません。
いずれにしても味や香りの強弱や質は生豆の種類と質、焙煎機の種類と性能、焙煎の仕方によって変わります。

焙煎は基本的に生豆に熱を加える作業ですので、ただ焙煎するだけなら非常に簡単です。
ご家庭でも焙烙(ホウロク)や手網※などの道具と、生豆、ガスコンロなどがあれば簡単に実践できます。

※手網 銀杏や大豆などを炒るための取っ手のついた金製の網(ザル)。
ホームセンターなどで売っています。
（手網という言い方は正しくないかもしれません。）

手網焙煎と私は言っていますが、手網焙煎を趣味でやっているうちに自家焙煎コーヒー店をやり始めた、 という方も結構いらっしゃると聞きます。

自家焙煎珈琲店でよく使用されている５kg釜の本格的な焙煎機は２００万円前後しますが、 手網焙煎ならばほんのわずかな出費でオリジナルのコーヒーを創ることができます。
味的には業務用焙煎機に比べ安定はしませんが、その『ブレ』の大きさが稀にとんでもなく美味しい珈琲を生み出すことがあります。
業務用焙煎機でも毎回微妙なブレはありますが、大抵操作上の許容範囲に収まってしまうので、手網焙煎のような奇跡は滅多に起こりません。

＊焙煎の時間と味の特徴 （手網焙煎にて、もっとも無難なシティーローストまで焼く場合）

同じシティーロースト（２ハゼ直前）でも蒸らしを含めた煎り始めから焙煎終了終まで１０分を切るような高温短時間で焼いたものは、 コーヒーの酸味の成分である有機酸が分解されずに多く残り酸味が強めに出ます。

蒸らしの段階を過ぎ本格的に熱を加え始めてからシティーローストまで焼き上げるのに２５分（蒸らしの時間は含めません）を超えるような 低温長時間の焙煎では好ましい成分の損失も多く、内部の炭化も始まるために平坦で味気なく舌の奥に残る苦味が出やすくなります。

一般に同じローストまで焼き上げる際、時間が短めのものは良くも悪くも豆の個性が強めにでて、長めの場合は豆の個性が弱まる傾向があります。 通常シティーローストまで焼き上げるのに蒸らしの段階を過ぎてから１０～１５分前後で終了できれば概ね良好な味になります。

＊その他の注意点
網は絶えず前後左右にゆすり、時々上下にあおって（フライパンを返すように）焼きムラが出来ないようにします。
コーヒーの焙煎は炎で豆を『焼く』ものではなく、熱を加えて成分の化学変化を起こさせるものです。
なるべく炎が豆に直接当たらないようにして下さい。

手網焙煎には文字通り金網を使用したものと焙烙やフライパン、空き缶から自作したもの、 珈琲焙煎専用品などの金属やセラミックで覆われたものの２種類あります。

どちらにも一長一短があるのですが、自然な蒸らしや排気、温度のコントロールのことを考えると手網の方が無理なくローストできるので 初めての方にはお勧めできます。

豆に熱を加える方法には温められた空気による伝熱、温められた金属に触れることによる熱伝導、遠赤外線などの輻射熱による放射伝熱、 燃焼状態にある高温のガス（雰囲気）による酸化あるいは還元を従う伝熱や放射伝熱などがあります。

業務用焙煎機の場合、これら熱の加え方は焙煎機それぞれの方式によってほぼ決定されてしまいますが、手網焙煎の場合は様々な方法を 選ぶことができます。コンロにセラミックの網を置くなどの熱源の工夫も含め色々試してみるのも面白いと思います。

生豆に熱を加えていくと熱エネルギーによって様々な物質が分解、生成されます。 つまり焙煎とは、生豆に熱を加えることによって様々な熱化学反応を起こさせるもので、純粋に技術的、科学的なものと言えます。

品質の高いコーヒー豆を作るためには、都合の良い成分をより多く生成し、悪い成分を生成させないか排出すればよいわけです。 何度も焙煎を繰り返し、経験によってこの辺のコツをつかむのも一つの方法ですが、闇雲に焙煎するのは非効率的です。

もちろん最後にものを言うのは経験ですが、より効率的に品質の高いコーヒー豆をつくれるよう、 焙煎について理論的に考えてみたいと思います。

焙煎の難しいところはただ焼けばいいというわけにはいかないところです。
例えばお米を炊く場合を考えてみると、その目的はでんぷんのアルファ化にあります。
具体的にはでんぷん粒に水を吸収させ約55度～85度くらいまで加熱してでんぷんを糊化させます。
糊化したでんぷんはどろどろして流動的ですので、更に約95度以上まで加熱してでんぷんを固化させ、 ふっくらしたご飯になるわけです。昔からいう「始めちょろちょろ中ぱっぱ」は加熱するときのコツをうまく表現したものです。

成分の生成の条件が互いに反比例するものや、排気のようにしすぎると味が薄くなり、 足りないと煙がこもって味を損なうというような加減の難しいものなど、 複雑に絡み合っていてどこをどうすれば良いと簡単には言えないからです。

焙煎を考える上で特に重要となるのが豆の水分量と火力の問題ですが、 その前にコーヒーの味の成分について少し化学的に考えてみましょう。

※化学的といってもメーカーのように分析機器をそろえて研究しているわけではないので、 あくまで知り得た知識と類推によるものです。

コーヒーが苦いのはカフェインのせいだと思っている方が多いのではないでしょうか。
確かにカフェイン自体は苦いのですが、コーヒーに含まれているカフェインの量は明らかに苦味を感じる程多くはないようです。
焙煎中、温度の上昇と共にカフェインは徐々に昇華（固体から直接気体に変わること）して豆から抜けていきます。
カフェインの昇華は豆が色づき始める130～140度くらいから始まり、180度前後から一段と増えると思われます。
一般的に深煎りの豆の方が苦味が強いのですが、イタリアンローストなどの極深煎りの豆に含まれているカフェインの量はわずかです。

苦味の主成分は糖類がカラメル化したものや糖類を含めた有機物が炭化したものと考えられます。
もっとも、炭化といっても完全な炭状のものではなく、タンパク質やセルロースなどのアミノ酸化合物とブドウ糖や果糖などの カルボニル化合物が熱によって脱水されメイラード反応を起こしたものなどと考えられ、炭化した苦味とは違います。
このような苦味は言ってみればまろやかな苦味で、きつく舌の奥に残る苦味は炭化した苦味といえます。

これらの苦味の成分はコーヒーの香りを構成する成分の一部であり、またコーヒーの琥珀色の一部ともなっています。 （カラメル色素、メラノイジン色素など）

コーヒーの酸味はクエン酸、リンゴ酸、乳酸、カフェー酸やキナ酸といった有機酸の酸味です。
生豆の抽出液にも含まれているようですが、酸味をまったくといっていいほど感じられません。多くは加熱することによって生成されたものと思えます。
ただ、その生成が多糖類などの加水分解または熱分解によって生じるものなのか、あるいは前駆体から合成されるのか、私にはわかりません。

これらの酸は一部を除き言ってみればさわやかな酸味で、舌の上で"すぅー"とすぐに消えるものです。
一方、品質の悪いコーヒーで感じるいつまでも舌に残るようないやな酸味は蟻酸、酢酸、シュウ酸などの有機酸の他、 脂質が酸化したもの等ではないかと考えられます。

コーヒーの味の中で私がもっとも注意しているのが甘味です。
コーヒーは苦い、すっぱいものではなく、甘苦い、甘酸っぱいものだと考えるからです。私の基準では甘味が出た焙煎は良い焙煎といえます。
甘味といえば糖類です。ブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などの二糖類が考えられます（小糖類）。

生豆には6.0～8.0％程度の小糖類が含有されています。
概ね小糖類は焙煎中の熱でカラメル化反応やメイラード反応などを起して徐々に失われ、焙煎によっては残存率はほぼ0％になるようです。
しかし、上手に焙煎したものの方が生豆の抽出液より甘味を強く感じますので、小糖類が失われる一方、 多糖類から加水分解されて生成されるのではないかと思います。

コーヒーの香りの成分は膨大な種類があると聞きます。
主なものはカフェー酸のような芳香族化合物や芳香族脂肪酸であるようですが、どのような成分があるか残念ながら私には殆どわかりません。
高温では化学反応が進みますが、これは熱エネルギーによって分子の運動が活発になっているためです。
この状態は香りの成分が盛んに生成されると同時に豆から抜け出てやすい状態と言えます。

この状態の時、揮発性の成分が豆から抜け出るのは瞬間的なものでも一方的なものでもなく、また温度の他に豆の周囲の圧力などが関係してきます。
負圧(あるいは開放）ぎみであればより盛んに抜け出ますし、負圧が弱いか正圧であれば抜け出る量が少なく内部にこもります。

この時盛んに出ている煙の成分は、排気の状態が悪いと『煙ごもり』という現象を起します。
出来あがったコーヒーはいやな苦味を帯びてしまいます。
いやな味はわずかでも目立つためなのか、あるいは良い成分の生成を煙がこもることによって抑えてしまうのか、 味気のない、苦味ばかりが目立つものとなってしまいます。

ここで述べている負圧や正圧は正しい表現ではないでしょうが、イメージ的につかみやすいのではないかと思います。

コーヒーの味を表現するのにコクという言葉がありますが、『コクとは何ぞ』、といわれると返答に困ります。
似たような意味で「ボディー」とも言いますが、これも何となくわかるもののやはり漠然としています。

例えばカレーやシチューなどの料理を例にしてみると、コクを増すのに典型的なのがバターなどの油脂類を加えることです。
焙煎したコーヒー豆には14.5～20.0％程度の脂質が含まれています。
時間の経過と共にコーヒー豆の表面に油が回るのはこのためです。
深煎りのコーヒー豆では焙煎直後でも表面に油が回りぎらぎらしています。

この油ですが、人によっては「古くなっている」とか気味が悪いと敬遠されることもあるようです。
確かに古くなった豆の方が油が回りやすいのですが、新鮮さを決める指標にはなりません。
豆の種類によって油が回りやすいものと難いもの、また焙煎の仕方によっても違ってきます。
実際にはこの油が回りやすい豆の方がコクや旨みを感じるようです。
これは焙煎についても同じで、表面に油が回り難いように排気を強めにとるとコクの少ないコーヒー豆となります。

では、コクの成分は単純に油脂類かというと、ショートニングなどの無味無臭の油脂ではコクが増しません。
旨みならばL-グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸などのアミノ酸が思いつきますが、焙煎後のコーヒー豆にはこのような 遊離アミノ酸は含まれていないようです。

油脂は水になじみ難く、またネルやペーパーなどに吸着されるため、抽出後のコーヒーに殆ど含まれていないようです。
もしかしたら後述するフミン酸のような有機物によるものかも知れませんが、私には疑問に思えます。

バターには乳タンパクや香りの成分も多く含まれています。
つまるところ漠然としたものですが、香りやその他の成分と油脂が合わさること、 あるいは香りを持つ脂肪酸によって『コク』が生じるのではないかと思います。

油脂：
■脂肪酸類のグリセリンエステル（中性脂肪）
■一般には脂質全般を言う。

脂質：
■一般に水に溶け難く有機溶媒に溶けやすい生体に存在する油状の物質の総称。
■単純脂質=>中性脂質、ろう（脂肪酸と高級アルコールのエステル）など。
■複合脂質=>リンや窒素をも含むリン脂質、糖脂質など。
■誘導脂質=>単純脂質や複合脂質に属するものの前駆物質や代謝産物と考えられる脂肪酸など。脂溶性ビタミン。

中性脂質：
■脂肪酸のグリセリンエステル。特に常温で固体のものは中性脂肪とも言う。
■植物の主な中性脂質はオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸を多く含むトリアシルグリセロールで一般に常温で液体。
■動物の主な中性脂質はステアリン酸、パルチミン酸などの飽和脂肪酸を多く含むトリアシルグリセロールで一般に常温で固体

脂肪酸：
■カルボキシル基[-COOH]を１個持つ鎖式（ベンゼン環を持たない）化合物の総称。
■高級（炭素数が多い）脂肪酸のグリセリンエステル（グリセリンに３つの脂肪酸がエステル結合したもの）が油脂となる。
■天然のものは一般に直鎖状（枝分かれしていない）で炭素原子数が偶数のものが多い。
■一般に無色の液体または固体。
低級のものは刺激臭と酸味を持ち水に可溶。高級なものは水に不溶。

渋みやエグ味の成分として真っ先に思いつくのはタンニンです。
椿科の植物であるチャを原料とした緑茶や紅茶などではこの渋みも一つの味わいですが、 コーヒーにとっては基本的に邪魔な味だと私は思っています。その一方、少量の塩気が甘味を増すように、 このような雑味もごく少量ならばコーヒーの味に深みをもたらしてくれるようです。

ところで、一口にタンニンといいますが、タンニンは一つの物質のことではなく 「タンパク質やアルカロイド、金属イオンと結合し、難溶性の塩を作る性質を持つ化合物」の総称です。
また、その特性として収斂作用を持ち、渋柿に代表されるような強い渋みを感じます。
何かと話題のカテキンもタンニンの一種です。

実際にはコーヒーの成分の中で厳密にタンニンと呼べるものは無いようです。
コーヒーでいうタンニンとはクロロゲン酸（類）の総称であってタンニンに似た性質を持ちますがその作用は弱く、 化学的には別のものとみなされます。

化学的には区別されますが、普段の生活ではタンニンと呼んでも構わないと思いますが．．．。

雑味の原因としてタンニン＝クロロゲン酸（類）を挙げましたが、 クロロゲン酸は焙煎中の熱によってカフェー酸とキナ酸に加水分解され減少していきます。
クロロゲン酸はタンニンよりは弱いものの渋みをもっているのですが、 焙煎豆より多く含まれているはずの生豆の抽出液では殆ど渋みを感じることができません。

クロロゲン酸が加水分解されて生じるカフェー酸とキナ酸はコーヒーの味や香りに大きく関わると思われています。
苦味や渋み、酸味を持ち、少量ならば甘味を増感する作用もあると言われています。

正直に言って渋みや雑味の成分がなんであるのか詳しいことは分かりません。
クロロゲン酸やクロロゲン酸が加水分解されて生成するカフェー酸やキナ酸、及びそれらの化合物など、 クロロゲン酸を基点としたものがその成分の一部分であることには違いないようです。

他に気になる成分として腐植酸があります。
植物が発酵や腐敗分解されて生成される有機物の内、炭水化物やたんぱく質などに分類されない高分子電解質のことで、 酸に溶けるものはフルボ酸、酸に不溶なものをフミン酸と言います。一般に腐植酸と言えばフミン酸のことを指します。
フミン酸は様々な分野で利用されている物質で、特に農業や園芸関係の方はご存知だと思います。アンモニア等の吸着に優れ、 吸水性や保水性を持ち土壌改良剤として極めて有用です。

フミン酸はたんぱく質の加水分解で生じるのですが、特に炭水化物を含み酸で加水分解を行うと著しく生じます。
分子量は2000～数万で官能基として水酸基[-OH]やカルボキシル基[-COOH]を多数持ちます。質量、構造的、形状的に非常に不均質で特性が 散逸していますが、酸に不溶で中性～アルカリに可溶、また水溶液は褐色～暗色をしています。
フミン酸が多く含まれている温泉はまさにコーヒー色をしています。

他の特性として２価以上の金属（Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+など）と結合して水に不溶な錯塩を作ります。

この特性はクロロゲン酸と同様、硬水を用いてコーヒー豆を抽出した際に冷めるとコーヒー液が濁る現象 を説明するものではないか、と思います。

アイスコーヒーを作る際、氷を用いて急冷しないと濁ると言われます。
これはクロロゲン酸がアルカロイド（カフェインなど）と難溶性の塩を作るため、 ゆっくり冷却すると結晶が大きくなってしまうからだと言われています。
しかし良質なコーヒー豆を85度前後の軟水を用いて抽出した場合、ゆっくりと冷却しても殆ど濁ることはありません。
アルカロイドと結びつくものよりもCa2+などの陽イオンと結びついて析出するものの方が多いのではないかと思います。

フミン酸は生豆には殆ど含まれていないようですので、焙煎豆の味や色に大きく関与していると思われます。
一般には渋みや酸味、苦味を持つようですが、特性が散逸していますのではっきりとは言えません。
同じフミン酸でも生成条件によって強い雑味をもったり、持たなかったりすることは十分に考えられます。
また、高分子で保湿性があることから、例えるならデンプンで作る中華料理のあんのようにコーヒー独特の飲み応えをもたらすこと も考えられるのではないかと思います。

などが挙げられます。同じコーヒー豆でも水分量の多いニュークロップの方が渋みが出やすく、 また、脱水力の強い熱風式焙煎機の方が渋みが出にくいことを考えると、 加水分解によって渋み等の成分が生成されるのは間違いないと思います。

その一方、渋みの出やすい豆ほど上手に焙煎すると甘味が出る傾向があります。
上手に焼くとニュークロップの方が甘味がより強く出ますし、ニュークロップでも水分を抜きすぎると甘味が減少することから、 少なすぎるのも良くないと言えます。

焙煎を行う時に成分の生成というものを化学的に考えることは大切なことだと思います。
とは言っても化学者じゃあるまいし、一口に化学反応といっても種類は膨大で、それぞれについて詳しく知るのは不可能です。
ただ、漠然とでも意識しながら焙煎するのとしないのとでは効率の上でかなりの隔たりがあると思います。

では、実際の焙煎において考えてみましょう。
まず、化学反応を意識する上で注意したいことがあります。 化学反応というのはその種類や環境により、反応する速さや反応するための条件が違ってくるということです。
焙煎について言えばある温度に達すると瞬間的に反応が始まり瞬間的に終わるものではない、ということです。

例えばショ糖（砂糖）のカラメル化は約170～200度で反応がおこりますが、反応が終わるまでには数秒から数分かかります。
メイラード反応は約130～150度位から起こるといわれ、この反応も比較的ゆっくり進みます。

焙煎の原則は『無駄な時間をかけずにムラ無く焼き上げる』ことだと言われています。
時間をかけすぎると成分の損失が多くなりますし、かといって強火で短時間に焼き上げようとすると焼きムラができてしまいます。
まさに『言い得て妙』ですが、ここに一つ落とし穴があります。

工場などで使われている熱風式の焙煎機は高温の熱風でムラ無く焼き上げることが出来るため、短時間で焙煎を完了することができます。
作業の効率を考えれば当然早い方が良いわけで、昔は効率を優先した短時間焙煎が主流だったようです。

ところが、現在では非常に短時間で焙煎が可能であっても、それなりに時間をかけて焙煎を行っています。
というのも、前述したように化学反応は瞬間的に完了するわけではなく、 よい成分を生成するためには特定の温度帯で特定の時間をかけることが必要だとわかったからです。

無闇に短時間で焼き上げようとする必要はないと言えます。

焙煎を行うときには必ずデータを取るように心がけます。
自家焙煎珈琲店で使われている焙煎機は普通３～５kg釜だと思いますが、この程度の大きさの釜は環境に左右されやすいからです。

常に同じ条件で焙煎できれば言う事無しですがそういうわけにもいかないでしょうから、 少なくてもその時の豆の種類と状態、室温と外気温、天気などは記録しておくと良いでしょう。
もちろん、何度から焙煎を開始して何度何分でどのような操作をし、何度何分で焼き上げたという記録も必要です。
気づいたことや試飲の結果感じたことも記録しておくとよいでしょう。
このデータはいずれ掛け替えの無い財産として必ず役に立ちます。

※注意 現在の焙煎機には大抵豆の温度を測るための温度計がついていると思います。
この温度計とガス圧力計のおかげで焙煎をより正確にコントロールすることが出来るのですが、注意する点が２つあります。
一つはリアルタイムに豆の温度が計れるわけではないことで、私の環境ではおよそ20秒ほど遅れています。

もう一つはこの温度は正確なものではなく、また豆の量で表示される温度が違ってくるということです。
豆の温度を計る仕組みは、ドラムが回転することによってドラムに挿入されたプローブ(センサー部)に豆が当り温度が計れるようになっています。
豆が溜まっている位置にプローブが差し込まれているわけではありません。
したがって豆の量によってプローブに当たる豆の密度が変わり、実際の温度と表示される温度が違ってきます。
私の環境では豆の重量が１kg増える毎に約101.68％づつ表示される温度は高くなります。
（例えば３kgの豆の200度は、４kgなら『200×101.68％＝203.36』ということで約203度と同じになるということです。） なるべく毎回同じ量を焙煎したほうが良いでしょう。

私が使用している焙煎機は直火式の釜
熱風式や半熱風式にくらべ豆の脱水力が弱く、常に火力と豆の水分量に気を使って焙煎しています。
直火式を使用しているのは私がコーヒー豆に望んでいる味を出すのに都合が良いからであって、 他の方式に比べて優れているというわけではなく、また必ずしも満足しているわけではありません。

火力と言いましたが、実際に大切なのは豆の温度上昇率です。
温度上昇率とは豆の温度が1度上がるのにどのくらい時間がかかるか、あるいは1分間に豆の温度が何度上昇するかということです。
火力の調整とは上昇率を調整するための手段の一つです。

水分量の多い豆を短時間で急激に温度を上昇させると渋みがでてしまいます。
水分が抜けるのにはある程度の時間がかかるため、水分量が多いまま特定の温度まで達すると渋みや雑味の素が 多く生成されてしまうからだと考えています。
ただし、水分を抜きすぎると甘味が少なくなってしまいますし、時間がかかるとそれだけ成分の損失が大きくなりますので、 兼ね合いが大切です。

良好な成分の損失には熱によって分解が進んでしまうものと排出されてしまうものの２つのパターンがあると思いますが、 通常の焙煎であれば経験上これらの損失は1はぜが起こるまでは殆ど起きないと考えています。

焙煎の後半では直火式の場合特に豆がこげやすいので火力を極端に強くしないよう注意が必要です。
ただ、直火式の場合多少のこげはやむを得ず、これを恐れるあまり火力を絞ってしまうとカロリー不足により成分の生成に支障がおこります。

焼きムラには二種類あります。一つは焼きあがった豆全体の焼き色で、焼き色の薄い豆や濃い豆が多ければ焼きムラがあることになります。
直火式の場合は焼きムラが出やすいのですが、原因としては生豆の状態（大きさや乾燥具合）が均一でなかったか、 焼き方に無理（たいていは火力が強すぎて極端に短時間で焼き上げた）があったことが考えられます。

もう一つは1個の豆を割ったときに内部が均一に焼けているかどうかと言うことです。
単純に原因と結果を言えば火力が強すぎた場合、外側が濃くて内側が薄く、弱すぎた場合、外側に比べ内側が濃くなります。

ムラ無く焼き上げるというのは焙煎を行う上での基本中の基本と言えます。
ですが、私は後者に関しては必ずしも均一に焼き上げる必要は無いと考えています。
直火式の場合、熱風式に比べムラ無く焼き上げるのは難しく色々と苦労が必要です。
以前、熱風式で焼いた豆のようにムラ無く焼き上げようと試行錯誤していた時期がありました。 苦労の末、殆ど焼きムラの無い豆が出来たのですが、いざ試飲してみるとさほど美味しくはありません。
何度か試しましたが結果はいっしょで、かえって多少の焼きムラのある豆の方が良い味を出していました。

考えて見ると、豆の構造は単一ではなく、外皮、胚乳、胚、内皮というように分かれています。
これらは当然成分の含有量も違っているでしょうから、ムラ無く焼き上げること自体を目的とするのはナンセンスです。
また、直火式は直火式であって、熱風式ではないということで、どうやら手段と目的を履き違えていたようです。

現在私の『ムラ無く焼きあがった』基準としては、豆を指でつぶしてみたとき、 細かく砕けず乾いた音と共に大きく数片に割れるものを良しとしています。 ※簡単に細かく砕けてしまうのは焙煎後期で時間がかかりすぎて内部が焼けすぎた豆です。
また、さほど力を入れずに割れる豆は一見よさそうですが、表面組織が粗く、日保ちしません。
多少力を入れないと割れない豆の方が表面組織が緻密で日保ちします。

ダンパーの調整には、チャフなどのごみを取り除く、排気をコントロールする、温度上昇率を調整するという３つの目的があります。

チャフは燃えるときつい燻り臭を出しますので、出来るだけ速やかに排出する必要があります。
また、生豆には様々なごみが付着していることが多いので、生豆の投入直後に1分間くらいダンパーを開放してごみを取り除きます。

焙煎の最中には水分のように目に見えないものから煙のように目に見えるものまで揮発性の成分が盛んに豆から放出されています。
ただ、これは必ずしも一方的に豆から放出されるわけではなく、回りの環境（ドラム内の圧力） によっては一度放出されたものが 再度豆に吸収されることもあります。
経験上、味に悪影響のある成分は良い成分より揮発しやすい傾向にあるようですので、 過度にならない程度にダンパーを開放すると良いように思います。

※ドラム内の圧力は、「香り」のところでも書きましたが、これは必ずしも正しくはありません。
理想気体の平衡状態を扱うのにボイル・シャルルの法則というものがあります。
『PV = nRT』という式がありそれぞれ、P(圧力[atm]）、V（体積[l]）、n（モル数）、R（気体定数0.082[l・atm/K・mol] = 8.31451[J/mol・K]） 、T（絶対温度[K]）を意味します。モル数というのは分子の数だと思ってください。

非常に単純に説明しますと、ある空間（V＝ドラムとします)に存在できる分子（気体）の数は温度や圧力が同じならば一定である、ということです。 実際の焙煎機の中では常に成分（分子）が排出されていますので、温度圧力がいっしょであっても次々と豆から成分が （放出と吸収を繰り返し）一定の割合まで放出されることになります。
この説明は正確ではないのですが、このようなイメージでとらえていただけたら、と思います。

火力と共に豆の温度上昇率をコントロールします。
ダンパーが開放気味であれば温度上昇率は低く、閉じ気味であればその逆となります。
ダンパーが閉じ気味で火力が弱めの場合とその逆のパターンの場合で温度上昇率がほぼ同じになりますが、豆に対する影響は違ってきます。

ベクトルというのは数学や物理などで使われる言葉で『方向』と『距離（長さや時間）』あるいは『方向』と『力』を同時に表すものです。
なぜ焙煎にベクトルが出てくるのか疑問に思うでしょう。もちろん実際にベクトルが出てくるのではなく、 焙煎を行う上での考えかたを私なりに表現（イメージ）したものです。

焙煎の仕方は人それぞれで、それこそ無限の操作方法があるでしょう。
何度から焙煎を始めるか、どのように火力とダンパーを操作するか、このような様々なやりかたを私はベクトルの『方向』として考えています。 方向が決まったら今度は『距離』です。
距離とはどのロースト具合で焼き上げるのか(あるいは何分で焼き上げるのか)、ということになります。
ハイローストにするかシティーローストにするか、いっそのことフレンチローストまでもっていって苦味をだすか、 とロースト具合を自分の意思で決めたいところですが、残念ながらそうはいきません。

焙煎のベクトルは方向を決めると豆の種類や状態によって必然的に距離が決まってしまうのです。
つまりこの距離とはコーヒーの味が最も良く出る状態（ピークと私は呼んでいます）のロースト具合のことです。

イメージをつかみやすいように登山にたとえて見ましょう。
自分を中心として周りはすべて山に囲まれているとします。
遠い山に近い山、高い山に低い山、険しい山に穏やかな山、その種類は様々ですが（富士山のような独立峰ではなく北アルプスのような 「山脈」をイメージして下さい）、ともかく『方向』を決めてまっすぐに歩き出しましょう。
ただし直進だけで方向転換はできません。
そのうち道程のピークにつきますが、この高さは方向を決めたと同時に決定された高さの最高値です。

つまり道程のピークまでが『距離(ロースト具合)』で、その地点での高さは美味しさの度合いということです。
もちろん、そこまでたどり着く前に歩くのをやめたりピークを越してしまえば、当然ピークより低い値になります。
また方向が悪ければその道程のピークが山の頂上とは限らないわけで、横にはもっと高い場所があるかも知れません。

この登山では山脈の形は豆の種類と状態、焙煎機の性能（種類や設置環境）などによって変わってきます。
穏やかで頂上が広い山脈であれば、多少方向（焙煎の仕方）や距離（ロースト具合）が違ってもそれなりに高い値をとれるでしょう。
逆に頂上が狭く険しい山脈であれば、ほんの少しの違いが大きなものになります。（これで標高が低ければ最悪です。）

コーヒー豆を山脈の形で表すとすれば、コロンビアは前者の代表とも言えるでしょう。
標高も比較的高く、頂上も広いので大きな失敗はしにくい豆といえます。また水分量の少ない豆もこのタイプだと思います。
一方、水分量の多い豆は後者のタイプです。豆の銘柄で言えば当店で扱っている『手摘み』がこの典型です。

正式には『ブラジル・セラード・ムンドノーボ・TEZUMI』といい、ブラジルのミナス・ジェライス州、 セラード地方にあるムンドノーボ農場で栽培された豆です。
ブルボン種とスマトラ種を掛け合わせてできたムンドノーボ種で、 低農薬で有機栽培され、完全に熟した実だけを特別に手で摘み取った非常に高品質な硬い豆です。
うまく焙煎すればすばらしい味が出ます。

これを書いた当時以前は仕入先から『ムンドノーボ農場』と聞いていましたが、現在ではロットにより農場は変わることもあるようです。
また、生豆の品種もムンドノーボ種であったり、アカイア種（ムンドノーボ種の大粒のもの）であったりします。
なお、コーヒー豆の品種については『コーヒーノキ』にまとめてありますので、ご覧下さい。

しかし、この手摘みという豆は焙煎が難しくなかなか良い味がでません。
同じ農場で栽培され機械で収穫したW-18という豆（これも高品質です）は比較的楽に（といってもコロンビアなどに比べれば難しいですが） 良い味がでるのに、同じように焙煎してもうまく味がでないばかりか、W-18より劣ることも多々ありました。

コーヒー豆と一般に言いますが、言わば個々の豆の集合体なわけで、 見方を変えれば同じ銘柄のものでもブレンドしてあると言えなくもないでしょう。

個々の豆を先ほどの山に当てはめれば、それぞれ微妙に違う形をしているはずで、 集合体の場合それが合成されて一つの山を形成してると言えます。

この手摘みという豆場合、品質が非常に高いあまり個々の豆のバラツキが少なく、 集合体においても山の形がするどく尖っていると考えることができます。

ですから山の起伏のパターンは同じでも起伏の差が激しいわけで、その微妙なところを探るか、 あるいは水分を抜くなどして起伏を穏やかにすれば良かったのです。 ずいぶんと回りくどい言い方をしてしまいましたが、イメージは伝わったでしょうか。

豆の種類や状態、環境になどによって『山脈の形』は決まります。
ある豆を望みのローストまで焼き上げようと思った場合、単純に焼き時間（距離）を伸ばせば良いのではなく、 そのロースト具合（距離）でピークとなる方向を選ばなければならないということです。

ピークは一つではなくまた平面的に広がっていますので適切なベクトルを見つけるのは大変な作業です。
ただ、焙煎を化学的に考えることで、霞んでいた山脈がぼんやりとでも形を表してくれると思います。

ここで述べたのはあくまで私の考えでしたが、ただ闇雲に焙煎を重ねるのではなく、 焙煎を自分なりにイメージしながら行うことにより、効率よく良いコーヒー豆が焼けると思います。
豆によっては深煎りに向く豆、浅炒りに向く豆、あるいは中煎りと極深煎りに向く豆など様々です。
どの豆がどんな山脈の形をしているか、最終的には経験によって知るしかないでしょう。

最後に、焙煎に悩んだときは思いきって違うやり方をするのも一つの手です。
もしかしたら今まで気づかなかったピークがそこにあるかもしれません。

コーヒーの木はアカネ科の常緑樹で赤道直下の高地から北緯南緯25度までの『コーヒーベルト』と呼ばれる地帯で栽培されています。
ジャスミンに似た白い花を咲かせ、チェリーのような赤い果実をつけます。
珈琲の豆とはこの果実の中にある種子のことで、通常２個が抱き合わさっています。

コーヒーの木にはアラビカ種、ロブスタ種（カネフォーラ種ロブスタ）、リベリカ種の３大原種があり、 それぞれエチオピア、コンゴ、リベリアが原産と言われています。

この内一般にレギュラーコーヒーに使用されるのはアラビカ種で、味わいや香りに優れており、最も多く栽培されています。
ロブスタ種は強い苦みがある一方、香りが弱く、一部を除き缶コーヒーやインスタントコーヒー、ブレンドの増量などに使用されています。
リベリカ種は日本では殆ど利用されていないようです。

アラビカ種も更にティピカ種、ブルボン種、カツーラ種、スマトラ種、ムンドノーボ種、カツアイ（カトゥアイ）種 など様々な種類があり、同じ品種でも栽培地域や標高などにより味が変わります。

ムンドノーボ種の一種でスクリーンメッシュ１７/１８以上の大粒なものはアカイア種として流通しています。
味はムンドノーボ種と殆ど変わりありません。

※スクリーンメッシュ 生豆の大きさを表す単位です。
スクリーンメッシュが１７ならば６４分の１７インチのメッシュ（ふるい）を通り抜けない大きさということになります。

コーヒーの木、特にレギュラーコーヒーとして一般に飲まれているアラビカ種の木は大変神経質です。
通常、日当たりが良く水はけの良い山の斜面を好みますが、乾燥に弱く、日当たりが良すぎるのを嫌います。
雨を好む一方、水はけが悪いと簡単に根腐れを起こしてしまいます。
また病気に弱く、過去に何度か蔓延してある地域のコーヒーの木が全滅の危機にあっています。

赤道に近く、標高の高い山の斜面で霧が発生するような場所を好むので、栽培するほうも大変です。
急な山の斜面では機械の導入も難しく、収穫から豆の精製、運搬まで殆ど人力で行っています。
一方、コロンビアやブラジルなどの大規模農場では広大な土地に灌漑設備を設け、 木々の間に日除けのバナナを植えるなどして環境を整え、機械を導入して収穫から豆の精製、運搬まで行っています。

現在では品種の改良が進み、病気や環境に比較的強く樹高が低めで栽培のしやすい品種が登場していますが、 やはり神経質なことに変わりはないようです。
日本でも研究などを目的として栽培しているところもありますが、気候や土壌が合わないのか、 結実しなかったり、しても十分な味にならないようです。

なお、ティピカ種やブルボン種をアラビカ種の２原種として他の品種より味が優れているという向きもあるようですが、 品種の差もさることながら、土壌や気候の違い、栽培方法などにより味は大きく違ってくると私は思っています。

コーヒーの木はアカネ科の常緑樹で赤道直下の高地から北緯南緯25度までの『コーヒーベルト』と呼ばれる地帯で栽培されています。
ジャスミンに似た白い花を咲かせ、チェリーのような赤い果実をつけます。
珈琲の豆とはこの果実の中にある種子のことで、通常２個が抱き合わさっています。

コーヒーの木にはアラビカ種、ロブスタ種（カネフォーラ種ロブスタ）、リベリカ種の３大原種があり、 それぞれエチオピア、コンゴ、リベリアが原産と言われています。

この内一般にレギュラーコーヒーに使用されるのはアラビカ種で、味わいや香りに優れており、最も多く栽培されています。
ロブスタ種は強い苦みがある一方、香りが弱く、一部を除き缶コーヒーやインスタントコーヒー、ブレンドの増量などに使用されています。
リベリカ種は日本では殆ど利用されていないようです。

アラビカ種も更にティピカ種、ブルボン種、カツーラ種、スマトラ種、ムンドノーボ種、 カツアイ（カトゥアイ）種など様々な種類があり、同じ品種でも栽培地域や標高などにより味が変わります。

日本人が一番おいしいコーヒーを飲んでいるのはご存じでしょうか。

「おいしい」というのは「高品質の生豆」のこと。
最高級のグレードの豆は日本など先進国へ輸出、現地の人たちは残りの売りものにならない豆を焙煎して飲んでいる場合がほとんど。 では。現地でコーヒーを飲むとおいしくないでしょうか？ いいえ。そんなことはありません。 彼らは、おいしくない豆をおいしく飲む方法をよく知っています。

日本人が一番おいしいコーヒーを飲んでいる - おいしくない豆をおいしくする方法 ふつうに焙煎すると臭くて飲めないコーヒー豆だって、数年置いてから 焙煎したり （古くなると、個性的な香りが消えて味がまろやかになるため）、 思いっきり深煎りにして、豆の個性をなくしてから飲むなど。

工夫次第で、おいしく変身します。
あと、コーヒーさえも飲めない場合は、豆を取り出した後の乾燥した外皮と果肉部分を焙煎し、 細かく砕いてからお湯で煮出して飲む国もあります。

私も友人に頼んで、おみやげに持ってきてもらったことがありますが、 見た目も香りもシナモンパウダーそっくりで結構おいしかったですよ。 もちろん、コーヒーとは全く別物でしたけど。

逆に、日本人がおいしい生豆を使って、おいしいコーヒーを飲んでいるのか？
と聞かれたら、どうでしょう。 缶コーヒーやインスタントコーヒーに形を変えてしまっていて、本来の香りとか味わいは生かされていない場合が多いかもしれないですね。

あと。焙煎方法も最高級豆に適した方法を選んでいないケースも多いです。
豆本来の味も香りも完璧な生豆でも、炒り加減を間違えたら台無しですよね。
豆の個性を生かすべきか殺すべきか。私も豆と相談しながら、いつも焙煎しています。

そういえば、、、
「豆の気持ちを考えて焙煎した方がいいですよ?」と以前アドバイスした時、 「豆の気持ちを考えたら、かわいそうで焼けない・・・」と返されたこが あったなぁ。

今日は世界最高級品種のブルーマウンテンNo.1についてちょっとお話します。 この豆、日本ではかなり有名で、自家焙煎コーヒー豆屋さんには必ずと言っていいほど置いてあります。

このあちらこちらで見られるブルーマウンテンは、ジャマイカという国が原産国ですが。 実はほとんどが日本向けに輸出されています。 希少価値のある豆が、大部分日本に輸出されているわけですから、先進国であってもなかなかお目にかかれないのが現状のようです。

そのブルーマウンテンは、果たして「おいしい」のでしょうか？ おいしいと言う人もいれば、おいしくないと言う人もいます。好みは十人十色ですので、当たり前の話ですが。 生豆としての品質はどうでしょうか。 確かに、浅めの煎り加減でも味のバランスがよく「さすがブルマンだ！」という面はありますね。

浅煎りでブルマンを飲んでいる方が世の中にどのくらいいるのでしょうか。 一般に浅煎りでないほうが香ばしさがあり、味のウケが良いようです。

もし私に「ブルマンはおいしい？」と聞かれれば。 「適切な焙煎加減で、挽きたての粉をたっぷり使い、ネルドリップで低温（８５℃程度）で抽出すれば、すごくおいしい」と答えるでしょう。

ただ。一つだけ言えることは。 ブルマンだろうが何だろうが、焙煎してから時間が経ってしまった（酸化してしまった）豆は、「ま・ず・い！」ということです。

コーヒー豆に関しては、「腐っても鯛」は通用しないようです。
当店でも焙煎豆は「生モノ」扱いです。発送日に焙煎し、豆を挽いてからお届けする場合 は、発送直前まで豆を挽きません。
少しでも酸化を遅らせたいという思いがあるからです。
手塩にかけて育てた、・・・じゃなくて焙煎したコーヒー豆さんたち。
やっぱりおいしく召し上がっていただきたいですから。

ちなみに、有機栽培認定されているブルーマウンテンはありません。
「似た味の有機栽培豆は？」と聞かれた場合は、当店の「ガヨマウンテン」をおすすめしています。
名前は似ているけど、産地は全然違ってインドネシアです。
でも、焙煎方法次第では、ブルマンに負けないくらいバランスのとれた上品な味わいを作りだすこともできます。

日本人が最高級のコーヒー生豆ばかりを輸入していることを、以前お話したことがありますね。 その最高級生豆では物足らず、私の店では、さらにここから欠点豆を除去してから焙煎します。

カビのはえたカビ豆、虫のくった虫食い豆などなど。 産地によっては、小石や木屑が入っていたりすることがあるので、よくチェックする必要があります。

とりあえず有機栽培豆の場合は、産地で相当熱心に除去されているため、 欠点豆が少なく、生豆で購入されるお客様からもご好評をいただいております。

欠点豆はまずいの？ よくコーヒー関係の本に「欠点豆を除去しないと、おいしいコーヒーにならないぞ！」みたいなことが書いてありますが。 私はそんなに欠点豆がまずいとは思いません。 こういうこと書くと「インチキ店長！」って言われそうですが。。。

私は、欠点豆を除いたあと、欠点豆だけを集めて焙煎して飲むんです。 もちろんお客様には出せませんが、何事もやってみなくてはわからないですからね。 そう、高級豆が飲めない産地の人々のキモチになって・・・・。

するとどうでしょう。 ガテマラの欠点豆だけを集めて焙煎すると「ガテマラの味とはかけ離れているけど、そんなにまずくはないぞ！」というのが正直な感想です。 確かに豆の見かけはよくないけど。

欠点豆を飲んでみて「やっぱりちょっといただけない味だなぁ」と思うときは、産地の人々がやるように、 さらに深煎りにして飲むんです。結構おいしくなるんですよね。こうすると。

もし生豆または焙煎豆のままで購入されて、さらに欠点豆を除去している方がいらっしゃったら、この味見をやってみてはいかがでしょう。 おいしくなければさらに焙煎すればいいし。銀杏炒りのような器具がなければフライパンで炒ってもよいと思います。

以前、コーヒー豆産地に滞在している友人に、欠点豆を全く除いていない状態の有機栽培ティモールの生豆を持ってきて もらったことがありました。小さい豆、大きい豆、黒くなった豆、虫くい豆などなど。

初めて見たときのセリフは「これ、同じコーヒー豆？」でした。 欠点豆や小さい豆が大部分だったので、日本に輸出されるランクの豆が「全くない！」ように見えたのです。

そして、約１ｋｇの生豆から、欠点豆を除く作業が始まりました。２人がかりで、約２時間。 日本で売り物になるレベルの豆だけを集めたら、200gもありませんでした。

それで、「産地の人は苦労しているんだなぁ・・・」とつくづく感じた訳です。 もちろん、残りの豆も深めに焙煎してみました。 やはり、豆の大きさがバラバラなので焼きムラはできますが、なかなかおいしかったですよ。 そんな苦労をしてみて。 「あぁ、日本に来る豆って数々の難関を突破しているんだなぁ」と思うようになったんです。

あと、安い賃金で、一生懸命選別している産地の人の姿も目に浮かんだりして。 「産地の人は、輸出できないような豆をうまく焙煎して飲んでいる」という話を以前しましたが。「欠点豆だからダメ！」ではなくて、 ちょっと立ち止まっ て深煎りにして飲んでみるのも、また面白いかもしれないですね。

≪有機栽培ティモールの場合≫
その１:東ティモールで、収穫したままの生豆
＜欠点豆混入率＝約８０％＞
有機栽培コーヒーの木から収穫したままの生豆です。
ここから産地の方々の多大な労力を費やして、欠点豆の除去が始まります。
写真からもわかるように木の枝や石なども混入しています。
除去するものは、そのような不純物や欠点豆だけでなく、小さすぎる豆や変形した豆も除去の対象になります。

＜収穫したままの有機栽培ティモール生豆＞

＜浅めに焙煎した豆＞

＜深めに焙煎した豆＞

大部分を占める欠点豆は、海外に輸出できないので現地の人々が焙煎して飲みます。
浅めに焙煎すると雑味が出るので、深く焙煎します。
こうしていれたコーヒーは日本で飲むものとは別モノですが、缶コーヒーやインスタントを愛用する日本人よりもむしろ 美味しいコーヒーを飲んでいるのかもしれませんね。

日本に輸入された生豆（欠点豆除去後）＜欠点豆混入率　約２％＞
この豆は麻袋から出したままのものです。
大きさが揃っていて、欠点豆はほとんど見あたりません。
ここまで粒が揃っていると、ムラ焼けの心配もありません。
また欠点豆もちゃんと除去されているので、豆本来の味わいを堪能できる焙煎加減を選ぶことができます。
微妙な焙煎加減でバランスの良い味わいを出せるのは、良質な生豆を輸入できる先進国だけなのかもしれないですね。

自家焙煎店はだいたい「欠点豆除去」を売りにしているので、あまり差別化になっていないのが現状です。

あと、焙煎後に欠点豆を一生懸命除去している店も結構ありますが、 どうせ何割も除去するなら、生豆の状態でしないと意味がありません。
生豆の状態なら欠点豆を見つけやすいし、欠点豆除去後の方がムラのない焙煎が可能だからです。

日本では、その高級豆を低価格で購入することができますが、 それは産地の人々が信じられないような安い賃金で欠点豆や不揃いの豆を必死に除去しているからです。

だからと言って、高級豆をさらに除去しバカバカ捨てて良い訳がありません。
確かにそこまで店としてこだわるのも、また一つのやり方だと思います。
でも、猫も杓子も、み～んな「欠点豆除去してます！」っていうのはどうでしょう？

キレイに除去された豆は、まるで日本のスーパーに並んでいるキレイな野菜達のよう。
日本の野菜特有の、直立キュウリや無傷トマト。
傷が付いているものや、曲がったものは一体どこへいくのでしょうか？

「美味しさの基準＝美しさ」という日本人の感覚だったら、神経質なまでの欠点豆除去も納得できますね。

そんなに不揃い豆がイヤならば、産地でしっかり分別されている豆を選べば良いのに！
と思うのは私だけでしょうか！？
そうすれば、無駄なく豆を消費できますよね。

ちなみに当店で扱っている有機栽培豆達は、欠点豆も少なく好評です。
これは、私がせっせと何割も除去しているからではなく、産地の方々が一生懸命頑張ってくれたからです。
当店で欠点豆を除去する場合も、豆の種類によりますが平均１～２％程度で済んでしまいます。

ところで当店の有機栽培豆「マンデリン」は、生豆で見ると「ちょっと大丈夫？」って心配したくなるくらい不揃いです。

待ちに待った「マンデリン」のサンプルが到着したとき、本当にビックリしました。
味わいに影響を与える欠点豆は殆ど無かったのですが、思いっきり大きさがバラバラ。
とりあえず２ｋｇのサンプルをいただいたので、１ｋｇは大きい粒に揃えて焙煎、残りの１ｋｇは不揃い豆のまま焙煎してみました。

そして、サンプルが無くなるまで、色々な方に味をみてもらいました。
どちらが好評だったと思います？

不揃いのまま焙煎した方が、より味わい深いと好評だったのです。
もちろん、これは深めの焙煎が合う「マンデリン」だったから良かったとも言えます。

●日本人の趣味
知り合いのコーヒー農園経営者によると、日本では「デカくて揃っている豆」が高く売れる・・・ということです。
欧米では、豆の大きさは重要視されていないということで、選別後デカい豆は日本へ、その他の豆は欧米へ、という流れがあるそうです。

一般的には豆が大きくて揃っていると、値段が高い傾向がありますね。
でも、「大きくて揃っている＝味が良い」なのでしょうか？

●店のこだわりを知る
たとえば、当店の有機栽培ハワイコナは完熟手摘み豆で、特に大きさによる選別はされていません。
ですから、大きい豆と小さい豆が混在しています。
恐らく、これがコーヒー豆本来の状態であると言えるでしょう。

さて、この状態で焙煎するとどうなるでしょう？
小さい豆は、大きい豆よりも早く火が通るので、やや深めの焙煎になります。
逆に大きい豆は火が通りにくいので、小さい豆よりは焙煎が浅くなります。
結果として様々な焙煎度合いが混在し、厚みのある深い味わいを楽しむことができたりします。

では、現地でしっかり選別されている大きい粒ぞろいの有機栽培ガラパゴスはどうでしょう？
均一な焼き上がりが可能なので、上品な味わいに仕上げることができます。
また、ガラパゴスは大きな豆ですが、とても繊細な味わいとコクを持っていて 他には真似のできない味わいを楽しむことができます。

結局。 そろっていようがいまいが、美味しいものは美味しい。
・・・ってところでしょうか。
人間と同じで、見た目じゃないんですよね。
＃ちなみに容姿端麗の生豆でも、不味いものは不味いです。

店によって生豆を選ぶ時の「こだわりの基準」が異なるので、いつものお店で聞いてみるのもよいですね。
もちろん、当店では味わいと安全性にこだわって生豆を選んでおります。