『コーヒーに適した水』とは！？（水道の水で十分！）
| 『コーヒーに適した水』（水道の水で十分！） |
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コーヒーの約99％は水分ですので、水の質も大切です。 異味、異臭がしないことは当然として、カルシウムやマグネシウム等のミネラル類が少なめの軟水が適しています。 |
| ミネラル類が多いとコーヒーの
タンニン（タンニン様物質、コーヒーで言えばクロロゲン酸類の総称。
これらは水に対して比較的溶けにくいので、冷めると析出してコーヒーが白濁してしまいます。 |
| 日本の水道水は一般的に軟水で、通常はこれで十分です。塩素臭があったり錆び味がする場合は浄水器を使用するか、
できるだけ軟水の天然水を使用して下さい。 どうしても硬水を使用しなければならない場合はタンニンなどの少ない深煎りの豆を選んでください。
タンニンやカフェインなどは高温で加熱するとしだいに分解されたり昇華されますので、
浅煎りの豆より深煎りの豆の方がこれらの成分は少なくなっています。イタリアやフランスの水は一般に硬水であるため、
イタリアンロースト、フレンチローストと呼ばれるように必然的に深煎りするようになったのだと思います。
※但し、全くミネラル類を含まない純水というのもコーヒーが味気ないものになるようですので、
逆浸透膜法を利用した浄水器の水はあまり適しているとは言えないと思います。
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※お湯の温度（お湯の温度は82～85℃）
簡単で効果の高いのがお湯の温度です。
渋みの素タンニン等は90℃未満のお湯では溶け出すのに時間がかかりますが、おいしい成分は比較的低温でもよく溶け出します。82～85℃位のお湯であまり時間をかけずに抽出すればおいしい所だけいただけるわけです。 低温、高温の区別は人によってまちまちですが、Gojuでは87℃～90℃以上を高温、80℃～87℃を中温、80℃以下を低温としています。 一般的に苦味を出したいときは比較的低温で時間をかけて、
酸味を出したいときは高温で時間をかけずに抽出するが良いとされています。
水の中に溶け込んでいる塩素やその化合物（トリハロメタンなど）を除く為にお湯は必ず沸騰させ、別のポットに移して1～2分。
または火を止めて4～5分くらい待てばだいたい適温になります。
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コーヒーの淹れ方・入れ方（準備編）
| コーヒーの淹れ方には様々な方法がありますが、最も一般的なペーパーフィルターを使用した、やり方を紹介します。 |
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ドリッパー
・ドリッパー（いれる量に合わせて。1～2杯分なら101、2～3杯分なら102....）
抽出をスムーズにするためできるだけリブ（溝）の高いものを選んでください。
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ペーパーフィルター
ペーパーフィルター （ドリッパーのサイズに合ったもの）
安い物は紙が薄いため、コーヒーに滓が出来てしまうことがあります。出来るだけメーカー品を使用することをお勧めいたします。
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・サーバー（カップなどに直接いれるなら無くても良い） ・細口のポット（無くてもよいが、お湯の注ぐ量をコントロールするのに便利） ・メジャースプーン（コーヒー豆を計るためのスプーン。ドリッパーを購入するとついてきます。すりきり１杯で約15ｇ） ・コーヒー豆（必要量しましては、淹れ方だと、１杯出し（約150cc）ならメジャースプーン1.8杯。 2杯出しなら2.5杯。5杯出しなら4杯。8杯出しなら6杯となります。） |
コーヒーの入れ方（実践編）
| 説明 | 写真 |
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ペーパーフィルターをパッケージの説明書きに従って折ります。
この時いいかげんに折るとドリッパーに密着しなくなりますので、
ミシン目からきちんと折るようにします。フィルターの底の角２箇所を内側と外側から指で押してつぶし、
ドリッパーに密着するようにセットします。
ドリッパーとフィルターの隙間が一定でないと液体の流れにむらが起こり、抽出されやすいところとされにくいところができてしまうためです。
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フィルターがドリッパーから浮かないよう指で軽く押さえながら、
一度沸騰させたお湯をフィルターに満遍なく注ぎます。これはドリッパーやサーバーを温めると共にフィルターの臭いを取り、
フィルターをドリッパーに密着させるためです。
昔と違い紙の品質は格段によくなっているのでわざわざお湯をそそぐ必要はない、という方もいらっしゃいます。
しかし、実際にそそいでみると確かに紙の匂いがしますし、またどうしても外気にふれて匂いを吸収してしまいますので、
このようにお湯をそそぐことをお勧めします。
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挽いたコーヒー豆をフィルターに入れ、揺すってならします。
荒挽きか細挽きか、また好みによって量を調整してください。
お湯の準備が整ったら、サーバー溜まったお湯を捨てます。
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まずは蒸らしです。
少量のお湯を注ぐことによって成分が抽出されやすい状態を作るためで、いわばコーヒー豆の準備運動です。
82～85度まで下げたお湯を粉の中心から縁に向って“の”の字を描くように静かに注ぎます（フィルターに直接お湯がかからないように注意）。
お湯の量はドリッパーからコーヒーがポタポタと滴り落ちるくらいがよく、すーと流れ落ちる場合は多すぎ、全く落ちない場合は少なすぎです。
全く落ちない場合は粉全体にお湯が行き渡っていないわけですから、抽出にムラができます。
多すぎる場合は２投目を入れる前にうすいコーヒーがサーバーの中に出来てしまいます。
少量のコーヒーをいれる場合、この後普通にコーヒーを作ってしまうと薄めのコーヒーとなってしまいます
（良好な抽出も妨げてしまうのですが、説明が複雑なので省略します）。
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しばらくそのままで蒸らします。
挽いたばかりの新鮮な豆でしたらこのとき"ふわー"っと粉が膨れます。
粉が膨らみきって、表面でキラキラしていたお湯が消え、粉が黒ずんで見えたら蒸らしは完了です。
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| ２投目を注ぎます。粉の中心から縁に向って“の”の字を描くように始めは細く、だんだんと太くしながらお湯を注ぎます。 粉の縁に近付いたら今度は中心へ向って注ぎます。（フィルターに直接お湯がかからないように注意します。） 一杯出しの場合はこれで終了です。 フィルター内の泡には悪い味が含まれていますので、コーヒーが落ちきるちょっと前にサーバーからドリッパーを外します。 この状態で出来上がったコーヒーの量が約150ccになればいいのですが、なれないとかなり難しいでしょう。 うまく行かない場合、豆の量を（２杯に）増やし、次の『７』の要領で３投目をいれてサーバーに約200ccのコーヒーが出来上がったらドリッパーを外します。 | 
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| コーヒーが落ちきらないうちに３投目を注ぎます。 ３投目以降は２投目で入れたお湯の量を超えないように、同じように注ぎます。 目的の量がサーバーに出来上がったらドリッパーを外します。 この時もフィルター内のコーヒーがサーバーに落ち切らないように気を付けます。 フィルターの中にコーヒーが残っていても気にする必要はありません。 美味しい成分はすでにサーバーの中に十分落ちています。 4～5杯以上を一度にいれる場合は、ドリッパーから落ちるコーヒーの色が黄色っぽくなったらサーバーから外し、 後はお湯を注いで希望の濃度にします。 （抽出の時間が長くなる程、おいしい成分は少なくなり、悪い成分が多く出てくる為です。） | 
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出来上がったコーヒーは上下で濃度が違っていることがありますので、軽くかき混ぜてから予め温めておいたカップに注いで下さい。
（カップに直接いれた場合は特に上が薄くて下が濃くなっています）
質の良いコーヒーは冷めてもおいしく、決して濁りません。
まず、一口目は温かいうちにブラックでどうぞ！ |
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美味しいコーヒーの抽出の仕方
| 説明 |
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珈琲は最終的にコーヒーの成分を水（お湯）に溶かして飲むわけですが、コーヒーには美味しい成分もあれば好ましく無い成分も含まれています。
ところが、都合の良いことに美味しい成分は比較的水に溶けやすく、好ましくない成分は溶けにくいことから、この性質の違いを利用して珈琲を抽出します。
珈琲の淹れ方には様々な方法がありますが、基本的には透過法（とうかほう）と浸漬法（しんしほう）とに大別出来ます。
一般にネル、ペーパードリップなどは透過法に、イブリク、サイホン、コーヒープレスは浸漬法に分類されますが、
ここではもう少し突っ込んで考えてみたいと思います。
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| 透過法と浸漬法の一般的な分類 | |
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透過法 |
浸漬法 |
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・ネルドリップ ・ペーパードリップ ・エスプレッソ ・・・ |
・サイホン ・コーヒープレス ・イブリク ・パーコレーター ・・・ |
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透過法と浸漬法の違いを抽出状態における粉と水（お湯）の比率や状態で考えると、ペーパードリップ、
あるいはネルドリップもお湯の注ぎ方によって透過法と浸漬法に分けることができます。
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| コーヒーの抽出と溶解度 |
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コーヒーの抽出と溶解度
ある物質が他の物質（液体）に溶けるとき、前者を溶質、後者を溶媒といいます。
一般に特定の温度においてある溶質が１００ｇの溶媒に溶けこむ限界の量を溶解度と言い、この時の溶液を（その溶質と溶媒の）飽和溶液と呼びます。
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| 水は優れた溶媒でその特性から酸素（O2）や二酸化炭素（CO2）などの気体、アルカリ金属やアルカリ土類金属などの他殆ど全ての金属、塩化ナトリウム（NaCl）や塩化カドミウム（CdCl2）などの塩※1、さらにはショ糖（砂糖）やアミノ酸などの極性を持つ有機物※2まで溶かし込みます。 |
| 通常、溶解度は水酸化カルシウムなどの例外を除き、温度に比例して大きくなります。このことは温度が高いほど溶解するスピードが速いと言えます。 |
| 特定温度におけるある溶質の飽和溶液において、その溶質はそれ以上溶けることはありませんが、違う溶質であれば溶けることもあります。 （とはいえ、飽和溶液とまでいかなくても多くの溶質が溶け込んでいる状態では溶けるために必要な水分子の数が少なくなっていますので、 他の溶質が溶ける余裕も少なく、時間が掛かります。） |
コーヒーを淹れるまでの、手順について
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珈琲を淹れるというのは前述したように各々の成分の溶解度の違いを利用したものです。
美味しい成分は比較的溶解度が高く、好ましくない成分は溶解度が低い傾向にあります。
この性質の違いを利用するためには大別して２つの方法があります。
・常に濃度の高い状態を作り出し、溶解度の低い物質を溶け出しにくくしながら抽出する方法。透過法はこれに当たります。・溶け出す時間の差を利用するもの。必要十分なお湯の量を短い時間に加え、雑味が溶け出す前にろ過する方法で、浸漬法にあたります。 |
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ペーパードリップを使用し、透過法と浸漬法の違いを模式したのが下記の図になります。
灰色の丸がコーヒーの粉を表し、含まれている成分を溶解度の違いから緑、黄、赤の丸で表しています。
なお溶解度（溶解する早さ）は「緑＞黄＞赤」とします。 |
「透過法」
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透過法１ ドリッパーの中を常に濃度の高い状態にして溶解度の高い成分を優先的に抽出する。 抽出にかかる時間は比較的長めになる。 一般にネルドリップやカリタなどで用いられる。 |
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透過法２ １投目、蒸らしの段階 １投目と２投目を分けずに行うパターンもある。 |
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透過法３ ２投目以降、抽出段階。蒸らしのラインを超えないようにお湯の量をコントロールする。 注ぐ量とドリッパーに落ちる量を同じにする場合と何度かに分けてお湯を注ぐパターンがある。 |
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透過法４ まず、溶解度の高い成分が溶け出し、ドリッパーの中は高濃度の状態になる。 |
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透過法５ ドリッパーの中は常に濃度の高い状態にあり、溶解度の低いものはあまり溶け出す事が出来ない。 お湯を注ぐことで薄まった分、順次成分が溶け出す。 |
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透過法６ 抽出の完了。 コクが出やすい一方、抽出に時間が掛かるため雑味が出ることもある。 ただし、この雑味が豆の特徴となって比較的豆の個性を感じやすい。 抽出後の粉はわずかに中央が窪んだ状態が一般に好ましい。 |
「浸漬法」
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浸漬法１ ドリッパーの中に十分なお湯を注ぎ、溶解度の高い成分を短時間で抽出する。 お湯の温度が高かったり抽出に掛ける時間を長くすると顕著に雑味が増える。 所謂メリタ式はこの方法である。 |
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浸漬法２ １投目、蒸らしの段階 蒸らしを行わずに、初めから抽出するパターンもある。 |
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浸漬法３ ２投目以降、抽出段階。十分な量のお湯を注ぐ。 数回に分けて注ぐ場合は２投目のラインを超えないようにする。 |
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浸漬法４ 溶解度の高い成分がすばやく抽出される。 溶解度の低い成分は時間的余裕が無く溶け出し難い。 |
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浸漬法５ 時間を掛けると雑味の成分が溶け出してくる。 またお湯の量が多いと薄めの珈琲になるので注ぐ量の見極めが大切。 お湯の注ぎ方にはドリッパー内に常に一定の量を保つ方法と、ある程度抽出されてから繰り返し注ぐ方法がある。 |
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浸漬法６ 抽出の完了。 雑味は少なくあっさりした味になりやすい。 味が薄めになりやすいので粉は細めにするか、多めに使用する。 抽出後の粉はフィルター内に均一な壁を作っているのが一般に好ましい。 |
| 説明 |
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まとめ
同じペーパーフィルターを使用してもお湯の注ぎ方一つで味が変わってきます。現実には豆の種類や焙煎方法、豆の挽き方、お湯の温度や水の質など、様々な要素が絡んできますし、 更には個人の好みもありますので『この方法がベスト』と結論付けることは出来ないと思います。 |
| 『珈琲の淹れ方』というのは自家焙煎と共にお店の個性を出すのに一役買っているわけですが、 お店で飲んだ珈琲は美味しかったのに豆を買って自宅で淹れた珈琲が今ひとつだったという経験を持つ方もいらっしゃると思います。 |
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大抵、自家焙煎珈琲店では焙煎したコーヒー豆の試飲をそのお店独特の方法
（透過法のペーパードリップ、浸漬法のペーパードリップ、ネルドリップ、サイホンなどなど）で行っているはずですので、
その方法でベストとなるように焙煎を持って行っていると想像できます。ですから、お店で試飲してコーヒー豆を購入するような場合は、
お店でどのような淹れ方をしていたか気をつけた方が良いでしょう。
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| もっとも普通は品質が高いコーヒー豆であればどのような淹れ方をしても高いアベレージを出すと思います。 なお、ブラジルなどのコーヒー鑑定士が行うカップテストは、挽いた粉を器に入れ、沸騰したお湯を注いでその上澄み液を スプーンですくい、味と香りを見るという実に単純なものですが、淹れ方の差が出ない分、豆の品質を見るための試飲の方法 としては非常に理に適っていると言えます。 |